Levain - en livsstil

Jag har hittat min nya livsstil. Den stavas l-e-v-a-i-n. Livsstilen kräver ganska många timmar hemma i köket och nya rutiner men rekommenderas alla som tycker om att baka. Allt följer helt enkelt ett mönster med olika ingredienser och olika resultat, men varför ändra ett vinnande grundkoncept. Så här ser en bra dag ut i mitt levain-liv:

Dag 1, kväll

Jag har en liten degklump (levain gjord av vildjäst) i kylen som jag varje kväll blandar jag med 525g vetemjöl special och 350g vatten. Jag lägger över den i en stor bunke med lock och ställer i ugnen på minsta möjliga värme (40 grader).

Levain i kylskåpet

Dag 2, morgon

Morgonrutinen är som följer; blandar ca 900g mjöl(av olika slag, mest vetemjöl special), 800g levain (ca100g blir över och stoppas i kylen) med 500-600g varmt vatten. Kör min blandare ca 8 minuter. Känner om degen är elastisk nog, häller i ca 30 g salt och oftast 20g psylliumfrön och blandar ytterligare 5 minuter. Om jag är på det humöret kan jag under den sista minuten även hälla i kokta dinkelkorn, torkad frukt och/eller nötter ca 150 av varje.

Sen låter jag degen ligga i den stor plastlåda med olja i botten i kall/varm ugn ca 30 minuter. Jag viker ihop degen i lådan, från höger till vänster och uppifrån och ner. Låter stå i ugnen igen och viker ihop. Sen får degen jäsa länge i ugnen ca 2 timmar. Då äter jag frukost och startar upp min övriga dag.

Plastlådan med jäsande deg i ugnen

Dag 2, fm

Efter två timmar tar jag upp degen i bakbordet och delar den i tre jämnstora bitar. Varje bit formas till en bulle, mjölas och läggs i en väl mjölad korg (från Saltå kvarn). In i ugnen igen för ca 45 minuter jäsning. Då hinner jag med lite förmiddagskaffe...

Dag 2, lunch

Sen det spännande och avgörande avsnittet; gräddning. Kronan på verket! Jag saknar ännu en del på önskelistan av bakattiraljer bl a ugnssten, bakspade. Men jag försöker istället med en plåt som står ugnen och är het när jag skjutsar in bröden med hjälp av en kartongbit. Under plåten står en gammal ugnspanna med vatten som förångas under gräddningen.

Min kartongbit och jäskorgarna. T.v. dinkelbröd

Jag vänder upp jäskorgarna på min kartongbit och skär ett par snitt i varje bulle. Sen gäller det att vara snabb och få in dem i ugnen innan det börjar flyta ut. Ugnen ska vara ca 300 grader lärde jag mig på Saltå kvarn, men det är tyvärr omöjligt i vår ugn som väl kanske kommer upp i 260grader. In med bröden på den varma plåten. Efter 5 minuter sänker jag temperaturen till ca 200 grader och efter ytterligare 10 minuter släpper jag ut lite ånga genom att kort öppna ugnsluckan. När totalt ca 25 minuter gått sätter jag in en termometer i brödets mitt för att veta när jag ska ta ut dem, 98 grader. Sen låter jag dem svalna på galler utan bakduk och sen är det dags för smakpanelen att göra sitt jobb, dvs smaka.

Valnöt- och tranbärsbröd

Dag 2, eftermiddag

Jag börjar fundera över om jag hinner baka imorgon. Kanske svårt att hinna med?!

Dag 2, kväll

Jag tänker på min lilla degbit i kylen och tänker att det vore väl synd om jag inte skulle kunna baka imorgon om jag nu är sugen. Det är helt enkelt säkrast att jag börjar om igen. För vad skulle man göra om man inte kunde baka. Levain är livet!

Dinkelbröd med hela korn

Nya brödupplevelser

Nu har det varit tyst länge nog på denna sida! Jag har nog funderat för mycket på alla nya brödupplevelser den sista veckan. Om jag detaljerat ska presentera vad jag gjort går hela min dag åt så jag sammanfattar med lite bilder och noteringar.

Jag har längtat efter kardemummabullar! Jag provade att byta ut fettet i degen mot kesella, tog bort mjölken och tillsatte vatten; 3/4 av orginalreceptets mjölkmängd. I fyllningen hade jag dock rejält med smör och massor med kardemumma. I övrig samma som vanligt bullrecept. De blev lite segare och lite lite syrliga (av kesellan), men dessa bullar är nog min nya kaffebrödsfavorit. Fantastiskt goda!!!

En annan dröm jag haft är att baka tunnbröd. Jag ser framför mig bakstugorna i Dalarna, Gästriksland mm. med den stora bakugnen och receptkunskapen som går i arv. Tyvärr har jag inte fått något sånt recept i arv så jag läste mig till ett på Kungsörnens kornmjölspaket. Mycket enklare än jag trodde och stora härliga mjuka kakor som resultat. Detta ska jag absolut göra igen!

Vi åt dem direkt som tortillabröd där vi rullade in dragonkryddad stekt köttfärs, riven ost, vitlökssås, grönsaker mm. Det vart rejäla rullar och kanske ska man göra tunnbröden lite tunnare nästa gång. En vän som jag delade med mig till delade bröden i fyra delar, bredde på getost, gratinerade och hällde på honung. Stort jubel från gästerna! Många användningsområden alltså förutom att äta dem varma med smör och ost...

Surdeg har jag också bakat. Jag har provat levain enligt alla konstens regler. Jag gillar kokt dinkel så jag tillsatte det och även linfrön till Martin de Pain:s utmärkta Stureby levain. Det blev fyra rejäla limpor. Det känns som något hände med mitt matbördsbakande iochmed detta bröd. Jag är riktigt nöjd med detta bröd, inga men. Lagom surt, riktigt luftigt, god skorpa. Smakpanelen jublar också! Nu fick jag ännu mer energi att baka, om det nu är möjligt!



Sist men inte minst; jag har varit på surdegsbakkurs på Saltå kvarn! Det om något gav energi! Vi, ett gäng på 12 bakglada männsiskor, bakade och lyssnade och smakade i två dagar med bagarmästare Manfred. Kanske lite frustrerande att inte komma hem med ett vattentätt grundrecept på surdegsbröd, men desto bättre att kunna smaka, lukta, känna och lyssna mig till en riktig surdeg. Mina bröd kommer bara att bli bättre och bättre. Nu gäller det att baka och baka så att alla nya kunskaper och känslor sätter sig i huvudet. Sen ska jag gå fortsättningskursen. Jag kan knappt vänta...

Äntligen lyxiga helgmornar

Nu ska jag berätta om mina bake-off-försök som visade sig vara riktigt lyckade. Jag älskar att få riktigt nybakt bröd till helgmornarna. Riktig lyx!


Jag har tidigare provat med nattjäst bröd i kylen, men det kräver mer planering och dessutom mer plats i kylen än dessa Morgonfrallor med solrosfrön.

750g vetemjöl special

60g dinkelflingor

15g krossade linfrön

25g jäst

20g salt

10g råsocker

500g kallt vatten

30g rapsolja

Blanda allt i "blandningsmaskinen" och kör på låg hastighet i ca 10 minuter. Blanda därefter även ner...

30g rostade solrosfrön

75g kokt hel dinkel

...och blanda ytterligare 5 minuter på låg hastighet. Låt därefter jäsa på varm plats ca 2,5-3 timmar i bunken. Ta ut degen på bakbordet och dela i ca 65g bitar, ca 20 st. Runddriv och forma bullar och låt jäsa ytterligare 3 timmar på bakplåtsklädd plåt. Så långt ett ganska normalt bak, eller hur?

Nu kommer höjdpunkten; placera försiktigt hela plåten i frysen.Efter någon timme kan man packa om bullarna i påsar. Sedan får de vänta i frysen till första bästa helgmorgon för gräddning.

Vid gräddning tas önskat antal bullar ur frysen till en bakplåtsklädd plåt. Sätt ugnen på 250grader och när den är varm är det dags för 10 minuters gräddning. Bullarna "jäser" inte mer i ugnen och blir något ljusare på ytan än om de varit rumsvarma, men smaken är fantastisk.

Dessa frallor rekommenderas varmt, även på vardagar!

Min kära smakpanel har nu tyckt till om Fikon- och nötbrödet samt Morgonfrallorna och här kommer resultatet;

Fikon- och nötbrödet - bra smak, E: mer frukt t.ex aprikoser och katrinplommon samt valnötter/mandel istället för hasselnötter, R: lagom med frukt och nötter

Morgonfrallorna - 10 av 10 poäng, inga övriga kommentarer

Hoppas min dunderförkylning börjar släppa snart så jag orkar baka igen. Jag ligger liksom efter...

Dags för storbak!

En hel dag med bara bakning! Underbart! Först rågsurdeg!

Jag hjälper gärna surdegen med lite jäst innan jag lärt mig helt. Idag hade jag bara torrjäst hemma. Jag provade därför att blanda jästen med lite varmt vatten och mjöl till pannkakssmets-konsistens. Sen får den stå en stund tills det börjar bubbla och därefter blandas med övriga ingredienser.

Fikon- och nötbröd

5g torrgäst
50g vatten, ca 45 grader
1 msk dinkelsikt

200g rågsurdeg
500g vetemjöl special
400g dinkelsikt
500g vatten, ljummet
20g salt

250 torkade fikon
250g blandade nötter (hasselnötter, mandel, valnötter)

- Blanda torrjästen, vatten, mjöl enligt ovan.

- Tillsätt övriga ingredienser utom salt, fikon och nötter när jästen börjar bubbla.

- Blanda på låg hastighet ca 5 minuter.

- Låt degen vila ca 20 minuter. Degen blir tydligen smidigare om den får vila efter första bearbetningen och sedan arbetas igen och det har hittills funkat för mig.

- Under tiden blötlägg fikonen i hett vatten ca 15 minuter och klipp dem sedan i mindre bitar.

Idag blandade jag sedan i salt, fikonen och nötter. När jag sedan ville arbeta degen en stund till gick förmodligen vätskan ur fikonen och degen blev lös igen. Jag borde ha arbetat degen ett par minuter utan tillsatser och sedan bara rört runt nötter, fikon och salt.

- Därefter jäsning ca.3 timmar i degbunken i skåpet över kylen.

- Formade två runda bröd och låt jäsa ytterligare 3 timmar. Bröden jäste jättefint och blev mer än dubbelt så stora. Men när jag skulle snitta brödet och sedan flytta över till den varma plåten i ugnen sjönk de ihop en aning.

- Grädda först i 260grader med isbitar i en skål i botten av ugnen ca 10 minuter.

- Sedan ytterligare ca 15 minuter utan isen och i ca 230 grader tills innertemperaturen är 98 grader.

- Bröden fick kallna på galler utan bakduk för att skorpan ska hålla sig hård.

Bröden doftar underbart tycker både jag och barnen, som undrar om man inte borde äta upp brödet med en gång. Ännu lite svårt för två- och fyraåringar att förstå detta med att bröd svalnar och mognar. Men jag har gott hopp om att ändå kunna inspirera dem att bli bagare så småningom…

Det blev mer bakning idag. Jag har äntligen provat att göra eget ”bake-off”-bröd med spännande resultat. Jag ser fram emot nybakade frallor till helgfrukostarna. Jag berättar mer om det en annan dag.

Nu är det dags för seriöst bakande… och dokumenterande

Idag har jag äntligen bokat in mig på bakkurs på Saltå kvarn! Redan nästa helg ska jag på riktigt lära mig att baka surdeg. Så nu är det dags att börja dokumentera mina egna framsteg och misstag efter att länge ha läst den fantastiska brödbloggen http://paindemartin.blogspot.com/.

Idag har jag börjat tillverka vildjäst på aprikoser från recept på ovan nämda blogg.
125 g torkade aprikoser
50 g honung
25 g socker(jag provade med råsocker)
250 g ljummet vatten

Det ska bli jättespännande att se vad som händer och hur resultatet på bakningen blir! Så här ser den ut idag.

Igår var det fettisdag, men först idag blev det semlebakdags enligt Riddarbageriets grundrecept som jag modifierat lite. Jag är lite fascinerad av dinkelmjöl och fruktsocker och provar därför det i det mesta just nu:
450 g vetemjöl special
300g dinkelsikt
25g jäst
120g fruktsocker
1,5 tsk salt
1 ägg
300g mjölk
20g nymalda kardemummakärnor
100g smör
Till pensling:
ägg

Låt alla ingredienser bli rumsvarma, ibland tar jag lite hjälp av mikron. Blanda allt utom salt i degblandaren och blanda på ganska låg hastighet ca 10 minuter. Blanda i salt och blanda ytterligare några minuter. Låt vila ca 45 minuter. Ta upp degen ur bunken och väg upp bullar om 60 g, ca 20 st. Runddriv dem och lägg på bakplåtsklädda plåtar och låt jäsa länge tills de är klara. Idag tog det nästan tre timmar eftersom det var så kallt i köket. Pensla med ägg.
Grädda i 230 grader ca 5 minuter eller tills de fått lite fin färg.

De här bullarna blev underbara! Vilken doft med så mycket kardemumma i degen! Dinkelmjölet gör ibland att brödet inte lyfter så mycket men när man blandar med vetemjöl special som här funkar det ändå bra. Jag var lite osäker på om fruktsockret var tillräckligt för jästen, men det verkar inte vara några problem alls.


Naturligtvis blev det semlor av bullarna som vi alla njöt av på vårt sätt; Robert och jag som de är (bilden), Jonathan utan mandelmassa och Oscar utan grädde. Summan av kardemumman; en lycklig semlemätt familj!

Imorgon ska jag baka lite surdegsbröd så nu jag plockar fram min surdeg ur kylen och matar den med 1 dl rågmjöl och 1 dl vatten. Sen får den stå i skåpet över kylen i natt. Så här ser den ut i kväll: