Kylskåpsjäsning av levain eller ej?!

Först en liten förklaring på det senaste inlägget. Jag har som ni säkert märkt lätt att bli lite detaljerad när jag beskriver saker. Jag blir liksom exalterad och vill så gärna dela med mig av denna underbara upplevelse att baka... Nåväl, det är sånt man får stå ut med på denna blogg. Nu till bakandet!

Jag har nu provat olika jässtrategier på ett levainbröd med valnötter i. Receptet är som följer:

Valnötsbröd med levain

500g levain

500g vetemjöl special
200g dinkelsikt

100g fullkornsdinkel

100g grynblandning (råg, korn, havre, vete)

650g varmt vatten, 45-50grader

Blanda i maskinen på låg växel ca 8 minuter. Tillsätt 30g salt och öka hastigheten på maskinen något under en minut. Slutligen ner med 200g valnötter.

Lägg degen i en oljad platslåda e. dyl. och låt stå lite varmare än rumstemperatur (ljummen ugn eller skåpet över kylskåpet). Efter 30 minuter viker man ihop degen från höger till vänster och uppifrån och ner och läggs tillbaka i lådan i värmen. Detta upprepas ytterligare två gånger efter 30 minuter och 1 timme. Därefter får degen stå ca 1 timme i fred. Sedan formar jag försiktigt tre limpor eller runda bröd och lägger i jäskorgar. Nu kommer skillnaden;

1. Jäsning i rumstemperatur ca 45 minuter och därefter gräddning.

2. Jäsning i kylskåp ca 3 timmar och därefter gräddning direkt.

3. Jäsning i kylskåp ca 12 timmar och därefter gräddning direkt.

Bröden i turordning 1 (limpa och rund), 2 (limpa), 3 (limpa och rund)

Resultatet var intressant!
Smaken var ganska lika på alla tre bröden. Min make tyckte att det sista smakade syrligast men jag tyckte nog den första... Dock var vi överrens om att det sista var segast.

Störst av alla bröden blev nr. två, minst nr 1 som flöt ut något. Den kalla degen(nr 2 och 3) är klart mer lätthanterad än varm deg när den ska in i ugnen.

Utseendet var bäst på nr 2 med nr 3 snäppet efter. De lyfte sig snyggt och sprack upp som jag ville. Nr 1 verkade liksom överjäst eftersom den inte sprack upp speciellt mycket.

Bröden i genomskärning i turordning 1, 2, 3

Jag ska fortsätta jäsa levain i kylen, men då inte för länge. Jag tror att degen inte får vara för kall när det är dags för gräddning för då hinner den inte höja sig innan brödet är klart. Ett helt ovetenskapligt test, men dock ett skojigt test med mycket gott bröd som resultat om inte annat!

Datorhaveri ger nya rutiner

Jag saknar att sitta vid köksbordet och skriva blogg. Nära köket, nära degen, nära ugnen, nära alla post-it-anteckningar på brödidéer. Nu har jag hamnat i sängen, långt ifrån köket, men mjukt och skönt. Det gäller att hitta nya vägar när det trådlösa nätverkskortet går sönder. Här finns i alla fall ett nätverksuttag(konstigt nog!).

Oj vad jag har bakat sen jag skrev sist. Min älskade levain har fått en konkurrent; rågsurdegen. Jag har nog börjat lära mig hur jag ska hantera den för att få vara kompis. Skoj att kunna använda fler varianter av surdeg. Smakpanelen verkar tycka minst lika mycket om denna typ av bröd. Kanske märker de inte ens att jag använder fler sorters surdeg...

En favorit är som jag tidigare nämnt; ett surdegsbröd med rågsurdeg och lite jäst som jag jäser över natten och gräddar direkt på morgonen. Väldigt smidigt med nattjäsning även om familjens övriga varor i kylskåpet måste begränsas kraftigt! Här kommer receptet en gång till. Lite uppförstorat, mer detaljerat och med lite tider som hjälp.

Frukt- och nötbröd

Aktivering av surdeg (t.ex. kl 17)

ca 15 g surdegsstart från kylskåpet

50g dinkelfullkornsmjöl eller rågmjöl

100g vatten 40-50grader

Blandas och ställs varmt (skåpet över kylskåpet) 3-4 timmar tills blandingen växt till det dubbla och det bubblar lite.

Degen (t.ex. kl 20- 21)

150g aktiv rågsurdeg

550g vatten ca 37 grader

100g honung

140g grahamsmjöl

140g rågmjöl

40g smör

800g vetemjöl special
14 g jäst

Blanda alla ingredienser i "maskinen" på låg växel i ca 8 minuter. Tillsätt därefter 27g salt och blanda på lite högre växel ca 2 minuter så att saltet blandas ut i hela degen. Eftersom jag bara använder Saltå kvarns mjöler tillsätter jag också nyponmjöl för att förbättra glutenbildningen. Askorbinsyra(t.ex. nyponmjöl) finns tillsatt i vanliga mjöler, men inte ekologiska, gör att mer vatten kan bindas i degen dvs saftigare bröd. Funkar faktiskt väldigt bra!

Därefter ner mer frukt och nötter!

400g blandad torkad frukt och nötter t.ex. 200g russin, 100g valnötter och 100g aprikoser

Blanda ner i degen med hjälp av maskinen ca 20 sekunder. Ta därefter upp degen på bänken och blanda ihop det sista för hand. Dela degen i tre och forma bröd och lägg i mycket mjölade korgar.

Låt jäsa i rumstemperatur ca 30 minuter. Ställ därefter i kylskåpet och låt jäsning fortsätta under natten.

Ugnsvärmning (t.ex. kl 6)

På morgonen sätter jag på ugnen en timme före gräddning eftersom jag nu äntligen(!) äger en baksten som måste hinna bli varm innan bröden ska in i hettan. Ugnen ska vara 275 grader(max på min ugn). Om man inte har en ugnssten kan man låta en plåt stå inne i ugnen under uppvärmningen. Strax före gräddning häller jag 5 dl vatten i en form i botten på ugnen för att det ska finnas ånga under gräddningen.

Gräddning (t.ex. kl 7)

Jag tar ut bröden ur kylen och välter upp dem ur korgarna på min utmärkta bakspade (inköpt hos nätbutiken Husmodern) och skjutsar in dem på bakstenen. Under fem minuter ska ugnen stå på 275 grader och därefter sänkas till 200 grader. Efter 10 minuter ska ångan släppas ut första gången (luckan öppnas lite kort). Ytterligare 10 minuters gräddning innan nästa ång-släpp. Därefter brukar jag sätta in en termometer i mitten av bröden. Vid 98 grader är bröden klara. Låt svalna på galler och utan bakduk.

Jag har provat att använda grundreceptet på levain för att göra baguetter. Jag jäste dem över natten i kylskåpet och gräddade dem på morgonen.

Sega, krispig skorpa och god smak (och riktigt snygga faktiskt).Absolut värt att testa igen! Viktigt då att inte göra dem för tunna/smala. De verkar ha svårt att jäsa då.

Idag provar jag skillnader mellan olika jäsningstemperaturer på levain; kylskåp länge eller rumstemperatur kortare. Jag skriver om det snarast!

Frukt- och nötbrödslycka

Jag blir lycklig av frukt- och nötbröd! Känslan av den hårda skorpan, det lite sega inkråmet med hårda nötbitar och mjuka fruktbitar. Smaken av söta frukter, knäckiga nötter och den underbara surdegsbrödsmaken. Det kan inte bli bättre! Och detta har jag gjort själv... Till och med jag börjar bli nöjd med mitt resultat.

Det finns oanade kombinationer på detta favoritbröd. Följande har jag hittills provat och gillat:
- Tranbär och valnötter (min favorit)
- Fikon och hasselnötter
- Katrinplommon och rostade pumpafrön
- Aprikoser och valnötter
- Aprikoser, russin och valnötter

Som grund har jag levaindegen jag beskrivit tidigare. Ibland blandar jag i lite dinkelmjöl, kornmjöl, grahamsmjöl eller rågmjöl (ca 100g).

Tranbärs- och valnötsbröd

Jag har även hittat en ny favorit i denna genre. I senaste numret av tidningen "Mat och vänner" finns ett bröd med valnötter, aprikoser och russin. Jag modifierade detta recept efter min smak och gjorde här:

Bröd med valnötter, aprikoser och russin

BRÖD MED VALNÖTTER, APRIKOSER OCH RUSSIN

2 timmar före bakning:
1 msk rågsurdegs start
50g rågmjöl
100g varmt vatten
Blandas, plastas in och ställs varmt t.ex. ljummen ugn. Bakterierna väcks och börjar snart bubbla lite.

Blötläggningsdags!
200g russin
100g aprikoser
Läggs i blöt ca 10-20 minuter. Häll sedan av vattnet och pressa gärna ur ytterligare lite vatten för att degen inte ska bli för blöt.

Russin och aprikoser

Bakningsdags!
Rågsurdegen från ovan blandas i köksmaskinen med:

400g varmt vatten
80g honung
10g jäst
100g grahamsmjöl
100g rågmjöl
600g vatemjöl special
30g rumsvarmt smör

Blandas på låg hastighet i ca 8 min. Tillsätt 20 g salt och blanda något snabbare i maskinen ett par minuter. Tillsätt den blötlagda frukten och 100g valnötter. Blanda lite i maskinen om det går annars ta upp degen på bänlken och knåda in frukten. Dela i tre delar och forma tre bullar. Mjöla korgar ordentligt och låt degen jäsa i dem i ca 1 timme. Därefter får de jäsa i kylskåpet ca 12 timmar.

Därefter är det dags för gräddning. Degen kan stå i rumstemperatur medan ugnen blir varm, 275 grader. Glöm inte ugnspannan med ca 5 dl vatten i botten på ugnen samt plåten som ska bli ordenligt varm i ugnen innan gräddning! Snitta bröden om du vill och skjutsa in i ugnen. Efter 5 minuter sänk temperaturen till 200 grader. När ytterligare 10 minuter gått släpps lite ånga ut. Ta ut bröden när de har en innertemperatur på 98 grader. Låt dem svalna på galler.

Bröd med valnötter, aprikos och russin

Sen är det bara att frossa i tunna skivor, igen och igen och igen!!!