Kylskåpsjäsning av levain eller ej?!

Först en liten förklaring på det senaste inlägget. Jag har som ni säkert märkt lätt att bli lite detaljerad när jag beskriver saker. Jag blir liksom exalterad och vill så gärna dela med mig av denna underbara upplevelse att baka... Nåväl, det är sånt man får stå ut med på denna blogg. Nu till bakandet!

Jag har nu provat olika jässtrategier på ett levainbröd med valnötter i. Receptet är som följer:

Valnötsbröd med levain

500g levain

500g vetemjöl special
200g dinkelsikt

100g fullkornsdinkel

100g grynblandning (råg, korn, havre, vete)

650g varmt vatten, 45-50grader

Blanda i maskinen på låg växel ca 8 minuter. Tillsätt 30g salt och öka hastigheten på maskinen något under en minut. Slutligen ner med 200g valnötter.

Lägg degen i en oljad platslåda e. dyl. och låt stå lite varmare än rumstemperatur (ljummen ugn eller skåpet över kylskåpet). Efter 30 minuter viker man ihop degen från höger till vänster och uppifrån och ner och läggs tillbaka i lådan i värmen. Detta upprepas ytterligare två gånger efter 30 minuter och 1 timme. Därefter får degen stå ca 1 timme i fred. Sedan formar jag försiktigt tre limpor eller runda bröd och lägger i jäskorgar. Nu kommer skillnaden;

1. Jäsning i rumstemperatur ca 45 minuter och därefter gräddning.

2. Jäsning i kylskåp ca 3 timmar och därefter gräddning direkt.

3. Jäsning i kylskåp ca 12 timmar och därefter gräddning direkt.

Bröden i turordning 1 (limpa och rund), 2 (limpa), 3 (limpa och rund)

Resultatet var intressant!
Smaken var ganska lika på alla tre bröden. Min make tyckte att det sista smakade syrligast men jag tyckte nog den första... Dock var vi överrens om att det sista var segast.

Störst av alla bröden blev nr. två, minst nr 1 som flöt ut något. Den kalla degen(nr 2 och 3) är klart mer lätthanterad än varm deg när den ska in i ugnen.

Utseendet var bäst på nr 2 med nr 3 snäppet efter. De lyfte sig snyggt och sprack upp som jag ville. Nr 1 verkade liksom överjäst eftersom den inte sprack upp speciellt mycket.

Bröden i genomskärning i turordning 1, 2, 3

Jag ska fortsätta jäsa levain i kylen, men då inte för länge. Jag tror att degen inte får vara för kall när det är dags för gräddning för då hinner den inte höja sig innan brödet är klart. Ett helt ovetenskapligt test, men dock ett skojigt test med mycket gott bröd som resultat om inte annat!