måndag 24 mars 2008

Datorhaveri ger nya rutiner

Jag saknar att sitta vid köksbordet och skriva blogg. Nära köket, nära degen, nära ugnen, nära alla post-it-anteckningar på brödidéer. Nu har jag hamnat i sängen, långt ifrån köket, men mjukt och skönt. Det gäller att hitta nya vägar när det trådlösa nätverkskortet går sönder. Här finns i alla fall ett nätverksuttag(konstigt nog!).

Oj vad jag har bakat sen jag skrev sist. Min älskade levain har fått en konkurrent; rågsurdegen. Jag har nog börjat lära mig hur jag ska hantera den för att få vara kompis. Skoj att kunna använda fler varianter av surdeg. Smakpanelen verkar tycka minst lika mycket om denna typ av bröd. Kanske märker de inte ens att jag använder fler sorters surdeg...

En favorit är som jag tidigare nämnt; ett surdegsbröd med rågsurdeg och lite jäst som jag jäser över natten och gräddar direkt på morgonen. Väldigt smidigt med nattjäsning även om familjens övriga varor i kylskåpet måste begränsas kraftigt! Här kommer receptet en gång till. Lite uppförstorat, mer detaljerat och med lite tider som hjälp.

Frukt- och nötbröd

Aktivering av surdeg (t.ex. kl 17)
ca 15 g surdegsstart från kylskåpet
50g dinkelfullkornsmjöl eller rågmjöl
100g vatten 40-50grader
Blandas och ställs varmt (skåpet över kylskåpet) 3-4 timmar tills blandingen växt till det dubbla och det bubblar lite.

Degen (t.ex. kl 20- 21)
150g aktiv rågsurdeg
550g vatten ca 37 grader
100g honung
140g grahamsmjöl
140g rågmjöl
40g smör
800g vetemjöl special
14 g jäst

Blanda alla ingredienser i "maskinen" på låg växel i ca 8 minuter. Tillsätt därefter 27g salt och blanda på lite högre växel ca 2 minuter så att saltet blandas ut i hela degen. Eftersom jag bara använder Saltå kvarns mjöler tillsätter jag också nyponmjöl för att förbättra glutenbildningen. Askorbinsyra(t.ex. nyponmjöl) finns tillsatt i vanliga mjöler, men inte ekologiska, gör att mer vatten kan bindas i degen dvs saftigare bröd. Funkar faktiskt väldigt bra!

Därefter ner mer frukt och nötter!
400g blandad torkad frukt och nötter t.ex. 200g russin, 100g valnötter och 100g aprikoser
Blanda ner i degen med hjälp av maskinen ca 20 sekunder. Ta därefter upp degen på bänken och blanda ihop det sista för hand. Dela degen i tre och forma bröd och lägg i mycket mjölade korgar.

Låt jäsa i rumstemperatur ca 30 minuter. Ställ därefter i kylskåpet och låt jäsning fortsätta under natten.

Ugnsvärmning (t.ex. kl 6)
På morgonen sätter jag på ugnen en timme före gräddning eftersom jag nu äntligen(!) äger en baksten som måste hinna bli varm innan bröden ska in i hettan. Ugnen ska vara 275 grader(max på min ugn). Om man inte har en ugnssten kan man låta en plåt stå inne i ugnen under uppvärmningen. Strax före gräddning häller jag 5 dl vatten i en form i botten på ugnen för att det ska finnas ånga under gräddningen.


Gräddning (t.ex. kl 7)
Jag tar ut bröden ur kylen och välter upp dem ur korgarna på min utmärkta bakspade (inköpt hos nätbutiken Husmodern) och skjutsar in dem på bakstenen. Under fem minuter ska ugnen stå på 275 grader och därefter sänkas till 200 grader. Efter 10 minuter ska ångan släppas ut första gången (luckan öppnas lite kort). Ytterligare 10 minuters gräddning innan nästa ång-släpp. Därefter brukar jag sätta in en termometer i mitten av bröden. Vid 98 grader är bröden klara. Låt svalna på galler och utan bakduk.

Jag har provat att använda grundreceptet på levain för att göra baguetter. Jag jäste dem över natten i kylskåpet och gräddade dem på morgonen.
Sega, krispig skorpa och god smak (och riktigt snygga faktiskt).Absolut värt att testa igen! Viktigt då att inte göra dem för tunna/smala. De verkar ha svårt att jäsa då.

Idag provar jag skillnader mellan olika jäsningstemperaturer på levain; kylskåp länge eller rumstemperatur kortare. Jag skriver om det snarast!







2 kommentarer:

Froding sa...

Hej!
Om du jämför smaken mellan surdegsbröd och levainbröd, vad är skillnaden?? MVH/Marianne

Anna sa...

Hej Marianne!
Jag tycker att levain smakar lite mer syrligt än det andra surdegsbrödet. Om det beror på handhavande eller något annat vet jag inte. Sen blir levainbrödet segare i strukturen. Trevligt komplement till det andra surdegsbrödet tycker jag. Vad jag förstår är levain ett sätt att behandla surdeg på; mata många gånger, vika och vika. Därav segheten, tror jag. Det blev ett långt svar :) Hoppas du fick lite svar på din fråga.
Mvh/Anna