Datorhaveri ger nya rutiner

Jag saknar att sitta vid köksbordet och skriva blogg. Nära köket, nära degen, nära ugnen, nära alla post-it-anteckningar på brödidéer. Nu har jag hamnat i sängen, långt ifrån köket, men mjukt och skönt. Det gäller att hitta nya vägar när det trådlösa nätverkskortet går sönder. Här finns i alla fall ett nätverksuttag(konstigt nog!).

Oj vad jag har bakat sen jag skrev sist. Min älskade levain har fått en konkurrent; rågsurdegen. Jag har nog börjat lära mig hur jag ska hantera den för att få vara kompis. Skoj att kunna använda fler varianter av surdeg. Smakpanelen verkar tycka minst lika mycket om denna typ av bröd. Kanske märker de inte ens att jag använder fler sorters surdeg...

En favorit är som jag tidigare nämnt; ett surdegsbröd med rågsurdeg och lite jäst som jag jäser över natten och gräddar direkt på morgonen. Väldigt smidigt med nattjäsning även om familjens övriga varor i kylskåpet måste begränsas kraftigt! Här kommer receptet en gång till. Lite uppförstorat, mer detaljerat och med lite tider som hjälp.

Frukt- och nötbröd

Aktivering av surdeg (t.ex. kl 17)

ca 15 g surdegsstart från kylskåpet

50g dinkelfullkornsmjöl eller rågmjöl

100g vatten 40-50grader

Blandas och ställs varmt (skåpet över kylskåpet) 3-4 timmar tills blandingen växt till det dubbla och det bubblar lite.

Degen (t.ex. kl 20- 21)

150g aktiv rågsurdeg

550g vatten ca 37 grader

100g honung

140g grahamsmjöl

140g rågmjöl

40g smör

800g vetemjöl special
14 g jäst

Blanda alla ingredienser i "maskinen" på låg växel i ca 8 minuter. Tillsätt därefter 27g salt och blanda på lite högre växel ca 2 minuter så att saltet blandas ut i hela degen. Eftersom jag bara använder Saltå kvarns mjöler tillsätter jag också nyponmjöl för att förbättra glutenbildningen. Askorbinsyra(t.ex. nyponmjöl) finns tillsatt i vanliga mjöler, men inte ekologiska, gör att mer vatten kan bindas i degen dvs saftigare bröd. Funkar faktiskt väldigt bra!

Därefter ner mer frukt och nötter!

400g blandad torkad frukt och nötter t.ex. 200g russin, 100g valnötter och 100g aprikoser

Blanda ner i degen med hjälp av maskinen ca 20 sekunder. Ta därefter upp degen på bänken och blanda ihop det sista för hand. Dela degen i tre och forma bröd och lägg i mycket mjölade korgar.

Låt jäsa i rumstemperatur ca 30 minuter. Ställ därefter i kylskåpet och låt jäsning fortsätta under natten.

Ugnsvärmning (t.ex. kl 6)

På morgonen sätter jag på ugnen en timme före gräddning eftersom jag nu äntligen(!) äger en baksten som måste hinna bli varm innan bröden ska in i hettan. Ugnen ska vara 275 grader(max på min ugn). Om man inte har en ugnssten kan man låta en plåt stå inne i ugnen under uppvärmningen. Strax före gräddning häller jag 5 dl vatten i en form i botten på ugnen för att det ska finnas ånga under gräddningen.

Gräddning (t.ex. kl 7)

Jag tar ut bröden ur kylen och välter upp dem ur korgarna på min utmärkta bakspade (inköpt hos nätbutiken Husmodern) och skjutsar in dem på bakstenen. Under fem minuter ska ugnen stå på 275 grader och därefter sänkas till 200 grader. Efter 10 minuter ska ångan släppas ut första gången (luckan öppnas lite kort). Ytterligare 10 minuters gräddning innan nästa ång-släpp. Därefter brukar jag sätta in en termometer i mitten av bröden. Vid 98 grader är bröden klara. Låt svalna på galler och utan bakduk.

Jag har provat att använda grundreceptet på levain för att göra baguetter. Jag jäste dem över natten i kylskåpet och gräddade dem på morgonen.

Sega, krispig skorpa och god smak (och riktigt snygga faktiskt).Absolut värt att testa igen! Viktigt då att inte göra dem för tunna/smala. De verkar ha svårt att jäsa då.

Idag provar jag skillnader mellan olika jäsningstemperaturer på levain; kylskåp länge eller rumstemperatur kortare. Jag skriver om det snarast!

Levain - en livsstil

Jag har hittat min nya livsstil. Den stavas l-e-v-a-i-n. Livsstilen kräver ganska många timmar hemma i köket och nya rutiner men rekommenderas alla som tycker om att baka. Allt följer helt enkelt ett mönster med olika ingredienser och olika resultat, men varför ändra ett vinnande grundkoncept. Så här ser en bra dag ut i mitt levain-liv:

Dag 1, kväll

Jag har en liten degklump (levain gjord av vildjäst) i kylen som jag varje kväll blandar jag med 525g vetemjöl special och 350g vatten. Jag lägger över den i en stor bunke med lock och ställer i ugnen på minsta möjliga värme (40 grader).

Levain i kylskåpet

Dag 2, morgon

Morgonrutinen är som följer; blandar ca 900g mjöl(av olika slag, mest vetemjöl special), 800g levain (ca100g blir över och stoppas i kylen) med 500-600g varmt vatten. Kör min blandare ca 8 minuter. Känner om degen är elastisk nog, häller i ca 30 g salt och oftast 20g psylliumfrön och blandar ytterligare 5 minuter. Om jag är på det humöret kan jag under den sista minuten även hälla i kokta dinkelkorn, torkad frukt och/eller nötter ca 150 av varje.

Sen låter jag degen ligga i den stor plastlåda med olja i botten i kall/varm ugn ca 30 minuter. Jag viker ihop degen i lådan, från höger till vänster och uppifrån och ner. Låter stå i ugnen igen och viker ihop. Sen får degen jäsa länge i ugnen ca 2 timmar. Då äter jag frukost och startar upp min övriga dag.

Plastlådan med jäsande deg i ugnen

Dag 2, fm

Efter två timmar tar jag upp degen i bakbordet och delar den i tre jämnstora bitar. Varje bit formas till en bulle, mjölas och läggs i en väl mjölad korg (från Saltå kvarn). In i ugnen igen för ca 45 minuter jäsning. Då hinner jag med lite förmiddagskaffe...

Dag 2, lunch

Sen det spännande och avgörande avsnittet; gräddning. Kronan på verket! Jag saknar ännu en del på önskelistan av bakattiraljer bl a ugnssten, bakspade. Men jag försöker istället med en plåt som står ugnen och är het när jag skjutsar in bröden med hjälp av en kartongbit. Under plåten står en gammal ugnspanna med vatten som förångas under gräddningen.

Min kartongbit och jäskorgarna. T.v. dinkelbröd

Jag vänder upp jäskorgarna på min kartongbit och skär ett par snitt i varje bulle. Sen gäller det att vara snabb och få in dem i ugnen innan det börjar flyta ut. Ugnen ska vara ca 300 grader lärde jag mig på Saltå kvarn, men det är tyvärr omöjligt i vår ugn som väl kanske kommer upp i 260grader. In med bröden på den varma plåten. Efter 5 minuter sänker jag temperaturen till ca 200 grader och efter ytterligare 10 minuter släpper jag ut lite ånga genom att kort öppna ugnsluckan. När totalt ca 25 minuter gått sätter jag in en termometer i brödets mitt för att veta när jag ska ta ut dem, 98 grader. Sen låter jag dem svalna på galler utan bakduk och sen är det dags för smakpanelen att göra sitt jobb, dvs smaka.

Valnöt- och tranbärsbröd

Dag 2, eftermiddag

Jag börjar fundera över om jag hinner baka imorgon. Kanske svårt att hinna med?!

Dag 2, kväll

Jag tänker på min lilla degbit i kylen och tänker att det vore väl synd om jag inte skulle kunna baka imorgon om jag nu är sugen. Det är helt enkelt säkrast att jag börjar om igen. För vad skulle man göra om man inte kunde baka. Levain är livet!

Dinkelbröd med hela korn

Dags för storbak!

En hel dag med bara bakning! Underbart! Först rågsurdeg!

Jag hjälper gärna surdegen med lite jäst innan jag lärt mig helt. Idag hade jag bara torrjäst hemma. Jag provade därför att blanda jästen med lite varmt vatten och mjöl till pannkakssmets-konsistens. Sen får den stå en stund tills det börjar bubbla och därefter blandas med övriga ingredienser.

Fikon- och nötbröd

5g torrgäst
50g vatten, ca 45 grader
1 msk dinkelsikt

200g rågsurdeg
500g vetemjöl special
400g dinkelsikt
500g vatten, ljummet
20g salt

250 torkade fikon
250g blandade nötter (hasselnötter, mandel, valnötter)

- Blanda torrjästen, vatten, mjöl enligt ovan.

- Tillsätt övriga ingredienser utom salt, fikon och nötter när jästen börjar bubbla.

- Blanda på låg hastighet ca 5 minuter.

- Låt degen vila ca 20 minuter. Degen blir tydligen smidigare om den får vila efter första bearbetningen och sedan arbetas igen och det har hittills funkat för mig.

- Under tiden blötlägg fikonen i hett vatten ca 15 minuter och klipp dem sedan i mindre bitar.

Idag blandade jag sedan i salt, fikonen och nötter. När jag sedan ville arbeta degen en stund till gick förmodligen vätskan ur fikonen och degen blev lös igen. Jag borde ha arbetat degen ett par minuter utan tillsatser och sedan bara rört runt nötter, fikon och salt.

- Därefter jäsning ca.3 timmar i degbunken i skåpet över kylen.

- Formade två runda bröd och låt jäsa ytterligare 3 timmar. Bröden jäste jättefint och blev mer än dubbelt så stora. Men när jag skulle snitta brödet och sedan flytta över till den varma plåten i ugnen sjönk de ihop en aning.

- Grädda först i 260grader med isbitar i en skål i botten av ugnen ca 10 minuter.

- Sedan ytterligare ca 15 minuter utan isen och i ca 230 grader tills innertemperaturen är 98 grader.

- Bröden fick kallna på galler utan bakduk för att skorpan ska hålla sig hård.

Bröden doftar underbart tycker både jag och barnen, som undrar om man inte borde äta upp brödet med en gång. Ännu lite svårt för två- och fyraåringar att förstå detta med att bröd svalnar och mognar. Men jag har gott hopp om att ändå kunna inspirera dem att bli bagare så småningom…

Det blev mer bakning idag. Jag har äntligen provat att göra eget ”bake-off”-bröd med spännande resultat. Jag ser fram emot nybakade frallor till helgfrukostarna. Jag berättar mer om det en annan dag.