Datorhaveri ger nya rutiner

Jag saknar att sitta vid köksbordet och skriva blogg. Nära köket, nära degen, nära ugnen, nära alla post-it-anteckningar på brödidéer. Nu har jag hamnat i sängen, långt ifrån köket, men mjukt och skönt. Det gäller att hitta nya vägar när det trådlösa nätverkskortet går sönder. Här finns i alla fall ett nätverksuttag(konstigt nog!).

Oj vad jag har bakat sen jag skrev sist. Min älskade levain har fått en konkurrent; rågsurdegen. Jag har nog börjat lära mig hur jag ska hantera den för att få vara kompis. Skoj att kunna använda fler varianter av surdeg. Smakpanelen verkar tycka minst lika mycket om denna typ av bröd. Kanske märker de inte ens att jag använder fler sorters surdeg...

En favorit är som jag tidigare nämnt; ett surdegsbröd med rågsurdeg och lite jäst som jag jäser över natten och gräddar direkt på morgonen. Väldigt smidigt med nattjäsning även om familjens övriga varor i kylskåpet måste begränsas kraftigt! Här kommer receptet en gång till. Lite uppförstorat, mer detaljerat och med lite tider som hjälp.

Frukt- och nötbröd

Aktivering av surdeg (t.ex. kl 17)

ca 15 g surdegsstart från kylskåpet

50g dinkelfullkornsmjöl eller rågmjöl

100g vatten 40-50grader

Blandas och ställs varmt (skåpet över kylskåpet) 3-4 timmar tills blandingen växt till det dubbla och det bubblar lite.

Degen (t.ex. kl 20- 21)

150g aktiv rågsurdeg

550g vatten ca 37 grader

100g honung

140g grahamsmjöl

140g rågmjöl

40g smör

800g vetemjöl special
14 g jäst

Blanda alla ingredienser i "maskinen" på låg växel i ca 8 minuter. Tillsätt därefter 27g salt och blanda på lite högre växel ca 2 minuter så att saltet blandas ut i hela degen. Eftersom jag bara använder Saltå kvarns mjöler tillsätter jag också nyponmjöl för att förbättra glutenbildningen. Askorbinsyra(t.ex. nyponmjöl) finns tillsatt i vanliga mjöler, men inte ekologiska, gör att mer vatten kan bindas i degen dvs saftigare bröd. Funkar faktiskt väldigt bra!

Därefter ner mer frukt och nötter!

400g blandad torkad frukt och nötter t.ex. 200g russin, 100g valnötter och 100g aprikoser

Blanda ner i degen med hjälp av maskinen ca 20 sekunder. Ta därefter upp degen på bänken och blanda ihop det sista för hand. Dela degen i tre och forma bröd och lägg i mycket mjölade korgar.

Låt jäsa i rumstemperatur ca 30 minuter. Ställ därefter i kylskåpet och låt jäsning fortsätta under natten.

Ugnsvärmning (t.ex. kl 6)

På morgonen sätter jag på ugnen en timme före gräddning eftersom jag nu äntligen(!) äger en baksten som måste hinna bli varm innan bröden ska in i hettan. Ugnen ska vara 275 grader(max på min ugn). Om man inte har en ugnssten kan man låta en plåt stå inne i ugnen under uppvärmningen. Strax före gräddning häller jag 5 dl vatten i en form i botten på ugnen för att det ska finnas ånga under gräddningen.

Gräddning (t.ex. kl 7)

Jag tar ut bröden ur kylen och välter upp dem ur korgarna på min utmärkta bakspade (inköpt hos nätbutiken Husmodern) och skjutsar in dem på bakstenen. Under fem minuter ska ugnen stå på 275 grader och därefter sänkas till 200 grader. Efter 10 minuter ska ångan släppas ut första gången (luckan öppnas lite kort). Ytterligare 10 minuters gräddning innan nästa ång-släpp. Därefter brukar jag sätta in en termometer i mitten av bröden. Vid 98 grader är bröden klara. Låt svalna på galler och utan bakduk.

Jag har provat att använda grundreceptet på levain för att göra baguetter. Jag jäste dem över natten i kylskåpet och gräddade dem på morgonen.

Sega, krispig skorpa och god smak (och riktigt snygga faktiskt).Absolut värt att testa igen! Viktigt då att inte göra dem för tunna/smala. De verkar ha svårt att jäsa då.

Idag provar jag skillnader mellan olika jäsningstemperaturer på levain; kylskåp länge eller rumstemperatur kortare. Jag skriver om det snarast!

Nya brödupplevelser

Nu har det varit tyst länge nog på denna sida! Jag har nog funderat för mycket på alla nya brödupplevelser den sista veckan. Om jag detaljerat ska presentera vad jag gjort går hela min dag åt så jag sammanfattar med lite bilder och noteringar.

Jag har längtat efter kardemummabullar! Jag provade att byta ut fettet i degen mot kesella, tog bort mjölken och tillsatte vatten; 3/4 av orginalreceptets mjölkmängd. I fyllningen hade jag dock rejält med smör och massor med kardemumma. I övrig samma som vanligt bullrecept. De blev lite segare och lite lite syrliga (av kesellan), men dessa bullar är nog min nya kaffebrödsfavorit. Fantastiskt goda!!!

En annan dröm jag haft är att baka tunnbröd. Jag ser framför mig bakstugorna i Dalarna, Gästriksland mm. med den stora bakugnen och receptkunskapen som går i arv. Tyvärr har jag inte fått något sånt recept i arv så jag läste mig till ett på Kungsörnens kornmjölspaket. Mycket enklare än jag trodde och stora härliga mjuka kakor som resultat. Detta ska jag absolut göra igen!

Vi åt dem direkt som tortillabröd där vi rullade in dragonkryddad stekt köttfärs, riven ost, vitlökssås, grönsaker mm. Det vart rejäla rullar och kanske ska man göra tunnbröden lite tunnare nästa gång. En vän som jag delade med mig till delade bröden i fyra delar, bredde på getost, gratinerade och hällde på honung. Stort jubel från gästerna! Många användningsområden alltså förutom att äta dem varma med smör och ost...

Surdeg har jag också bakat. Jag har provat levain enligt alla konstens regler. Jag gillar kokt dinkel så jag tillsatte det och även linfrön till Martin de Pain:s utmärkta Stureby levain. Det blev fyra rejäla limpor. Det känns som något hände med mitt matbördsbakande iochmed detta bröd. Jag är riktigt nöjd med detta bröd, inga men. Lagom surt, riktigt luftigt, god skorpa. Smakpanelen jublar också! Nu fick jag ännu mer energi att baka, om det nu är möjligt!



Sist men inte minst; jag har varit på surdegsbakkurs på Saltå kvarn! Det om något gav energi! Vi, ett gäng på 12 bakglada männsiskor, bakade och lyssnade och smakade i två dagar med bagarmästare Manfred. Kanske lite frustrerande att inte komma hem med ett vattentätt grundrecept på surdegsbröd, men desto bättre att kunna smaka, lukta, känna och lyssna mig till en riktig surdeg. Mina bröd kommer bara att bli bättre och bättre. Nu gäller det att baka och baka så att alla nya kunskaper och känslor sätter sig i huvudet. Sen ska jag gå fortsättningskursen. Jag kan knappt vänta...

Nu är det dags för seriöst bakande… och dokumenterande

Idag har jag äntligen bokat in mig på bakkurs på Saltå kvarn! Redan nästa helg ska jag på riktigt lära mig att baka surdeg. Så nu är det dags att börja dokumentera mina egna framsteg och misstag efter att länge ha läst den fantastiska brödbloggen http://paindemartin.blogspot.com/.

Idag har jag börjat tillverka vildjäst på aprikoser från recept på ovan nämda blogg.
125 g torkade aprikoser
50 g honung
25 g socker(jag provade med råsocker)
250 g ljummet vatten

Det ska bli jättespännande att se vad som händer och hur resultatet på bakningen blir! Så här ser den ut idag.

Igår var det fettisdag, men först idag blev det semlebakdags enligt Riddarbageriets grundrecept som jag modifierat lite. Jag är lite fascinerad av dinkelmjöl och fruktsocker och provar därför det i det mesta just nu:
450 g vetemjöl special
300g dinkelsikt
25g jäst
120g fruktsocker
1,5 tsk salt
1 ägg
300g mjölk
20g nymalda kardemummakärnor
100g smör
Till pensling:
ägg

Låt alla ingredienser bli rumsvarma, ibland tar jag lite hjälp av mikron. Blanda allt utom salt i degblandaren och blanda på ganska låg hastighet ca 10 minuter. Blanda i salt och blanda ytterligare några minuter. Låt vila ca 45 minuter. Ta upp degen ur bunken och väg upp bullar om 60 g, ca 20 st. Runddriv dem och lägg på bakplåtsklädda plåtar och låt jäsa länge tills de är klara. Idag tog det nästan tre timmar eftersom det var så kallt i köket. Pensla med ägg.
Grädda i 230 grader ca 5 minuter eller tills de fått lite fin färg.

De här bullarna blev underbara! Vilken doft med så mycket kardemumma i degen! Dinkelmjölet gör ibland att brödet inte lyfter så mycket men när man blandar med vetemjöl special som här funkar det ändå bra. Jag var lite osäker på om fruktsockret var tillräckligt för jästen, men det verkar inte vara några problem alls.


Naturligtvis blev det semlor av bullarna som vi alla njöt av på vårt sätt; Robert och jag som de är (bilden), Jonathan utan mandelmassa och Oscar utan grädde. Summan av kardemumman; en lycklig semlemätt familj!

Imorgon ska jag baka lite surdegsbröd så nu jag plockar fram min surdeg ur kylen och matar den med 1 dl rågmjöl och 1 dl vatten. Sen får den stå i skåpet över kylen i natt. Så här ser den ut i kväll: